[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Obłożyć skrobanym chrzanem i kartoflami.Można też podać oddzielnie masło sardelowe,sos maderowy, truflowy, szampionowy (patrz sosy).81 347.KlopsyWziąć mięsa, uskrobać łyżką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niego pozostałe żyłki,osolić, wbić jedno żółtko, 1 całe jajo, 2 łyżki masła topionego, cebuli tartej, soli, pieprzu, bułkęrozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robić podłużne klopsiki; posiekaćnożem z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, ułożyć w rondel, zalać bulionem, połową szklankiwina francuskiego, włożyć łyżkę masła, wcisnąć sok z pół cytryny, wsypać garść tartej bułki, trochękaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusić przez 15 minut na ogniu.348.Rozbratel wiedeńskiTylko z pierwszej krzyżówki lub kotletowego mięsa można robić rozbratle.Ukroić cienki plaster takiejwielkości, aby po rozbiciu pokrył cały talerz, rozbić go bardzo mocno na zupełnie cienki i okrągłyplaster.Rozgrzać na patelni pół łyżki masła, mięso posolić, a gdy masło bardzo rumiane, wrzucićrozbratel, zasmażyć dwie minuty na jednej stronie i dwie na drugiej, a jeżeli ogień dobry, powinienmieć dosyć.Mieć przygotowaną białą cebulę, pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w żadnejdobrej kuchni nie używa się cebuli inaczej tylko parzoną lub pieczoną.Kiedy mięso już na drugąstronę przewrócone, położyć na brzegu brytfanny cebulę, pilnując, aby się przesmażyła ale niezrumieniła, tylko dobrze zmiękła, chyba że ktoś wyraznie lubi rumianą.Na dobroci mięsa i szybkimsmażeniu, nie dopuszczając wysuszenia, zależy dobroć rozbratla.349.Kotlet wołowy z białym winem i pieczarkamiUsmażyć jak wyżej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku, tymczasem namaśle, w którym się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wlać kieliszek białego wina, trochę soli i pieprzubiałego i wkrajać kilka świeżych pieczarek, gotować przez kilka minut, a na wydaniu wcisnąć trochęsoku cytrynowego.Sos ten podać oddzielnie lub polać nim kotlety.350.Gulasz węgierskiMałe kawałki cienkiego końca polędwicy lub pierwszej krzyżowej pokrajać w podłużne, do 3 caliduże kawałki, które lekko zbić, zagotować prawie na rumiano łyżkę masła, 1/2 kilo mięsa i w gotującewrzucić mięso, lekko posolone, smażąc je na prędkim ogniu tak, żeby nie było czerwone, a jednak wśrodku jeszcze różowe.Wtedy wyjąć mięso, w uformowany sos włożyć łyżkę mąki, dobrze jąrozcierając, kilka kawałków cienko krajanej, młodej słoniny, parę łyżek cybilisu (bulion płynny),trochę tłuczonej papryki i razem to podusić pod pokrywą.Oddzielnie udusić w maśle duże cebule,pokrajane cienko i sparzone poprzednio, włożyć razem w sos.Gdy to gotowe, wtedy dopiero, boinaczej by sos wypłynął, pokrajać owe kawałki mięsa w kostkę, wrzucić i zagotować w sos razem.Ktoma pod ręką, może dolać pół kieliszka madery, kseresu lub węgierskiego wina.82 351.Cynadry wołoweOdgotować cynadry, pokrajać w plasterki, podłożyć masła, cebuli, wlać trochę bulionu i dusić nawolnym ogniu, w końcu posolić, popieprzyć, a gdy będą miękkie, wsypać tartej bułki lub chleba, wlaćtrochę wina, zagotować i wydać na stół.Można też karmelu wpuścić.352.Ozór wołowy na szaroWymoczyć dobrze świeży ozór, nalać go wodą i odgotować go tak, aby skóra z niego się ściągła,potem nalać świeżą wodą, zasolić, wyszumować, włożyć cebuli, włoszczyzny, korzeni, listek bobkowyi niech się tak gotuje do miękkości; zostawić go w rosole, żeby nie ostygł.Tymczasem zrobić do niegosos następującym sposobem: zasmażyć maki z masłem, rozprowadzić rosołem od ozoru, wrzucićdużych rodzynków, migdałów, cienko pokrajanych, trochę skórki cytrynowej, soli, cukru, octuwinnego, karmelu, wina francuskiego i gotować sos zwolna, aż rodzynki zmiękną.Ozór pokrajać wskośne plastry i polać sosem.353.Ozór marynowanyOczyszczony ozór natrzeć dobrze solą, przymieszawszy do niej łyżeczkę saletry, włożyć w miskę,wrzucić parę ziarnek pieprzu i bobkowych liści, nakryć denkiem i wynieść do piwnicy.Po 5 dniachjest już do użycia, tylko przez ten czas trzeba go kilka razy przewrócić.Po wypłukaniu ozór ugotowaćw dużej ilości wody, a gdy będzie miękki, skórę ściągnąć, pokrajać i podać zamiast sztuki mięsarumianej.Do tego chrzan z octem.354.FlakiDobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzyć gotującą wodą, niech chwilę postoją, następniewymyć jeszcze raz dobrze, wypłukać zimną wodą, aby nic odoru nie było.Nalać zimną wodą, włożyćmasła, dodać, jeżeli kto chce, kawałek tłustej wołowiny a będą lepsze i gotować tak długo wolno, pókinie zmiękną.Natenczas je odstawić, mięso wyjąć, i po wystudzeniu pokrajać flaki w podłużnekawałki, nakrajać pietruszki, seleru, można i marchwi dodać, jak i trochę pieprzu, angielskiegokorzenia, kawałek imbiru, soli, gotować razem z pokrajanymi flakami, póki nie będą zupełniemiękkie.Na wydaniu wybrać włoszczyznę, utrzeć masła z mąką na śmietanę, rozprowadzić smakiemz flaków, zaprawić je i jeszcze kilka razy zagotować.Można je też zaprawić dobrą kwaśną śmietaną abędą lepsze.Podając na stół posypać tartym imbirem i zieloną pietruszką, oblać masłem zrumienionym z bułką iobłożyć pulpetami lub kiszką ryżową.Flaki można i w ten sposób gotować: po dostatecznym oczyszczeniu i oparzeniu zostawić w zimnejwodzie, gotować w niej 4 godziny, następnie odlać je, pokrajać w podłużne paski, nalać wołowymrosołem poprzednio ugotowanym, dodać włoszczyzny, korzeni, osolić i gotować do miękkości,poczym zaprawić jak wyżej podano.83 Flaki gotują się zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre się dogotowują i zaprawiają.Jeżeli są bardzo twarde, można w czasie gotowania wrzucić trochę sody oczyszczonej [ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pl doc.pisz.pl pdf.pisz.pl matkasanepid.xlx.pl
.Obłożyć skrobanym chrzanem i kartoflami.Można też podać oddzielnie masło sardelowe,sos maderowy, truflowy, szampionowy (patrz sosy).81 347.KlopsyWziąć mięsa, uskrobać łyżką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niego pozostałe żyłki,osolić, wbić jedno żółtko, 1 całe jajo, 2 łyżki masła topionego, cebuli tartej, soli, pieprzu, bułkęrozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robić podłużne klopsiki; posiekaćnożem z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, ułożyć w rondel, zalać bulionem, połową szklankiwina francuskiego, włożyć łyżkę masła, wcisnąć sok z pół cytryny, wsypać garść tartej bułki, trochękaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusić przez 15 minut na ogniu.348.Rozbratel wiedeńskiTylko z pierwszej krzyżówki lub kotletowego mięsa można robić rozbratle.Ukroić cienki plaster takiejwielkości, aby po rozbiciu pokrył cały talerz, rozbić go bardzo mocno na zupełnie cienki i okrągłyplaster.Rozgrzać na patelni pół łyżki masła, mięso posolić, a gdy masło bardzo rumiane, wrzucićrozbratel, zasmażyć dwie minuty na jednej stronie i dwie na drugiej, a jeżeli ogień dobry, powinienmieć dosyć.Mieć przygotowaną białą cebulę, pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w żadnejdobrej kuchni nie używa się cebuli inaczej tylko parzoną lub pieczoną.Kiedy mięso już na drugąstronę przewrócone, położyć na brzegu brytfanny cebulę, pilnując, aby się przesmażyła ale niezrumieniła, tylko dobrze zmiękła, chyba że ktoś wyraznie lubi rumianą.Na dobroci mięsa i szybkimsmażeniu, nie dopuszczając wysuszenia, zależy dobroć rozbratla.349.Kotlet wołowy z białym winem i pieczarkamiUsmażyć jak wyżej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku, tymczasem namaśle, w którym się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wlać kieliszek białego wina, trochę soli i pieprzubiałego i wkrajać kilka świeżych pieczarek, gotować przez kilka minut, a na wydaniu wcisnąć trochęsoku cytrynowego.Sos ten podać oddzielnie lub polać nim kotlety.350.Gulasz węgierskiMałe kawałki cienkiego końca polędwicy lub pierwszej krzyżowej pokrajać w podłużne, do 3 caliduże kawałki, które lekko zbić, zagotować prawie na rumiano łyżkę masła, 1/2 kilo mięsa i w gotującewrzucić mięso, lekko posolone, smażąc je na prędkim ogniu tak, żeby nie było czerwone, a jednak wśrodku jeszcze różowe.Wtedy wyjąć mięso, w uformowany sos włożyć łyżkę mąki, dobrze jąrozcierając, kilka kawałków cienko krajanej, młodej słoniny, parę łyżek cybilisu (bulion płynny),trochę tłuczonej papryki i razem to podusić pod pokrywą.Oddzielnie udusić w maśle duże cebule,pokrajane cienko i sparzone poprzednio, włożyć razem w sos.Gdy to gotowe, wtedy dopiero, boinaczej by sos wypłynął, pokrajać owe kawałki mięsa w kostkę, wrzucić i zagotować w sos razem.Ktoma pod ręką, może dolać pół kieliszka madery, kseresu lub węgierskiego wina.82 351.Cynadry wołoweOdgotować cynadry, pokrajać w plasterki, podłożyć masła, cebuli, wlać trochę bulionu i dusić nawolnym ogniu, w końcu posolić, popieprzyć, a gdy będą miękkie, wsypać tartej bułki lub chleba, wlaćtrochę wina, zagotować i wydać na stół.Można też karmelu wpuścić.352.Ozór wołowy na szaroWymoczyć dobrze świeży ozór, nalać go wodą i odgotować go tak, aby skóra z niego się ściągła,potem nalać świeżą wodą, zasolić, wyszumować, włożyć cebuli, włoszczyzny, korzeni, listek bobkowyi niech się tak gotuje do miękkości; zostawić go w rosole, żeby nie ostygł.Tymczasem zrobić do niegosos następującym sposobem: zasmażyć maki z masłem, rozprowadzić rosołem od ozoru, wrzucićdużych rodzynków, migdałów, cienko pokrajanych, trochę skórki cytrynowej, soli, cukru, octuwinnego, karmelu, wina francuskiego i gotować sos zwolna, aż rodzynki zmiękną.Ozór pokrajać wskośne plastry i polać sosem.353.Ozór marynowanyOczyszczony ozór natrzeć dobrze solą, przymieszawszy do niej łyżeczkę saletry, włożyć w miskę,wrzucić parę ziarnek pieprzu i bobkowych liści, nakryć denkiem i wynieść do piwnicy.Po 5 dniachjest już do użycia, tylko przez ten czas trzeba go kilka razy przewrócić.Po wypłukaniu ozór ugotowaćw dużej ilości wody, a gdy będzie miękki, skórę ściągnąć, pokrajać i podać zamiast sztuki mięsarumianej.Do tego chrzan z octem.354.FlakiDobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzyć gotującą wodą, niech chwilę postoją, następniewymyć jeszcze raz dobrze, wypłukać zimną wodą, aby nic odoru nie było.Nalać zimną wodą, włożyćmasła, dodać, jeżeli kto chce, kawałek tłustej wołowiny a będą lepsze i gotować tak długo wolno, pókinie zmiękną.Natenczas je odstawić, mięso wyjąć, i po wystudzeniu pokrajać flaki w podłużnekawałki, nakrajać pietruszki, seleru, można i marchwi dodać, jak i trochę pieprzu, angielskiegokorzenia, kawałek imbiru, soli, gotować razem z pokrajanymi flakami, póki nie będą zupełniemiękkie.Na wydaniu wybrać włoszczyznę, utrzeć masła z mąką na śmietanę, rozprowadzić smakiemz flaków, zaprawić je i jeszcze kilka razy zagotować.Można je też zaprawić dobrą kwaśną śmietaną abędą lepsze.Podając na stół posypać tartym imbirem i zieloną pietruszką, oblać masłem zrumienionym z bułką iobłożyć pulpetami lub kiszką ryżową.Flaki można i w ten sposób gotować: po dostatecznym oczyszczeniu i oparzeniu zostawić w zimnejwodzie, gotować w niej 4 godziny, następnie odlać je, pokrajać w podłużne paski, nalać wołowymrosołem poprzednio ugotowanym, dodać włoszczyzny, korzeni, osolić i gotować do miękkości,poczym zaprawić jak wyżej podano.83 Flaki gotują się zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre się dogotowują i zaprawiają.Jeżeli są bardzo twarde, można w czasie gotowania wrzucić trochę sody oczyszczonej [ Pobierz całość w formacie PDF ]