[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Słodycze zawierają duże ilościsacharozy i często także tłuszczu, dlatego mają bardzo wysoką wartość energetyczną.Jedynym produktem o dodatnim działaniu na organizm jest miód.Spożycie słodyczy powinnobyć zminimalizowane, ponieważ ich nadmiar może prowadzić do otyłości, miażdżycy(zawierają dużo tłuszczu) i cukrzycy typu II.Zamienność produktów w jadłospisachW jadłospisach czasami zachodzi konieczność zamiany jednych produktów na inne.Może to być spowodowane różnymi względami np.uwarunkowaniami materialnymi,preferencjami konsumenckimi, brakiem określonych produktów, zaleceniami dietetycznymi.Zamieniać można tylko produkty o zbliżonej wartości odżywczej i w ilościachrównoważnych w zakresie zawartości składników odżywczych.Na przykład mięso możnazastąpić tylko innym produktem dostarczającym białka zwierzęcego.Mleko można zastąpićtylko innym produktem, który dostarczy białka zwierzęcego i wapnia.Owoce bogatew witaminę C można zastąpić jedynie innymi owocami lub warzywami zawierającymi tęwitaminę.Z tych powodów można zamieniać produkty w obrębie jednej grupy np.mięsozastępować rybami lub drobiem, mleko jogurtem, kefirem lub serami.Rzadziej zamienia sięprodukty pomiędzy grupami mięso można zastąpić mlekiem (jednak mleka mięsem nie bomięso nie jest zródłem wapnia), serem, jajami.Możliwości wzajemnej zamiany produktówz podaniem ich ilości zostały zestawione w tabelach produktów zamiennych.Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywieniaNa wartość odżywczą pożywienia bardzo duży wpływ mają procesy technologiczneprzygotowania potraw.Zarówno pod wpływem procesów obróbki wstępnej, jak i cieplnejnastępuje nieraz bardzo znaczne obniżenie wartości odżywczej.Białka ulegają denaturacji Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 37 (ścinaniu), co zwiększa ich strawność, jednak zbyt długie działanie wysokiej temperaturyprowadzi do powstania wiązań odpornych na działanie enzymów trawiennych.Pewne stratybiałek mogą mieć miejsce wskutek ich rozpuszczania się w wodzie.Tłuszcze ulegająrozkładowi wskutek długotrwałego smażenia, a także podczas procesu jełczenia (psucia siętłuszczu), który jest przyspieszany przez światło.Węglowodany (jednocukry i dwucukry)ulegają niewielkim stratom spowodowanym rozpuszczaniem się w wodzie.Składnikimineralne łatwo rozpuszczają się w wodzie, stąd ich duże straty podczas procesów płukania,rozdrabniania oraz gotowania.Witaminy są składnikami najbardziej wrażliwymi na działanieróżnych czynników jak: temperatura czy tlen, a także ulegają stratom wskutek rozpuszczaniasię w wodzie.Najbardziej wrażliwa i ulegająca największym stratom jest witamina C.Zmianybiałek, tłuszczów węglowodanów, składników mineralnych oraz wybranych witamin w czasieprocesów technologicznych przedstawia rysunek 7.Składniki odżywczeBiałkoWęglowodanyTłuszczeSkładniki mineralneWitamina Cbardzo duże straty, duże straty, niewielkie straty.Rys.7.Zmiany składników odżywczych pod wpływem światła i procesów technologicznych[opracowanie własne na podst.11, s.102]Normy żywieniaNorma żywienia określa ile energii i niezbędnych składników odżywczych należydostarczyć człowiekowi z pożywieniem w ciągu dnia.Ta ilość składników zależy od wieku,płci, aktywności fizycznej (w tym rodzaju wykonywanej pracy) oraz stanu fizjologicznego(ciąża, karmienie).Obecnie w Polsce obowiązują normy żywienia opracowane przez Instytut %7ływieniai %7ływności w 1994 roku dla 19 podstawowych grup ludności W normach tych podanozapotrzebowanie na energię i następujące składniki odżywcze: białko, tłuszcz, węglowodany,wapń, żelazo, fosfor, magnez, cynk, jod oraz na witaminy: A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, PPi kwas foliowy (folacyna).Normy żywienia są podstawą do ustalenia norm wyżywienia, czyliracji pokarmowych.Normy wyżywieniaNorma wyżywienia, czyli racja pokarmowa jest to zestaw produktów żywnościowychw gramach, jakie powinna spożyć jedna osoba w ciągu dnia.Produkty te powinny pokryćzapotrzebowanie na energię i wszystkie niezbędne składniki odżywcze.Produkty te powinnypochodzić ze wszystkich grup produktów żywnościowych.Racje pokarmowe zostały ustalone na 4 poziomach.Są to poziomy ekonomiczne, czylipoziomy kosztów wyżywienia: Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 38długieświatłowywaruw ciepleobieraniemoczenieodlewaniegotowanierozdrabnianiedługie smażenieprzechowywanie - racja pokarmowa A o najniższym koszcie, warunkowo dostateczna w zakresiezawartości składników odżywczych.Zawiera małą ilość tanich produktów pochodzeniazwierzęcego, a pokrycie zapotrzebowania energetycznego zapewnia duża ilość tanichproduktów zbożowych (zwykły chleb, kasze) oraz ziemniaków.Racja ta jestniewystarczająca dla dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących,- racja pokarmowa B o umiarkowanym koszcie, dostateczna.Zestaw produktów w tejracji zawiera mniej chleba i ziemniaków, a więcej wartościowych produktów jak mleko,mięso, warzywa.Racja ta może być stosowana w żywieniu wszystkich grup,- racja pokarmowa C o średnio wysokim koszcie, pełnowartościowa.Zawiera więcejproduktów o wyższym koszcie np.droższe gatunki mięs i wędlin, napoje mleczne typujogurty, droższe gatunki warzyw i owoców.Pokrywa w pełni zapotrzebowanie naniezbędne składniki odżywcze,- racja pokarmowa D o najwyższym koszcie, tzw.racja docelowa.Zawiera duże ilościdrogich produktów (wymienionych przy racji C).4.6.2.Pytania sprawdzająceOdpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.1.Od czego zależy wartość odżywcza produktów i posiłków?2.Co rozumiesz pod pojęciem puste kalorie?3.Co jest kryterium podziału produktów na grupy?4.Jak przedstawia się podział produktów na pięć grup?5.Co to jest porcja? Jaką wielkość mają porcje podstawowych produktów?6.Jaka jest wartość odżywcza produktów zbożowych?7.Jaką wartość odżywczą mają produkty z grupy warzyw i owoców?8.Jakie są różnice pomiędzy wartością odżywczą mleka i przetworów oraz mięsa?9.Co to jest norma żywienia, a co norma wyżywienia?10.Jakie znasz rodzaje racji pokarmowych i czym one się różnią?4.6.3 [ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pl doc.pisz.pl pdf.pisz.pl matkasanepid.xlx.pl
.Słodycze zawierają duże ilościsacharozy i często także tłuszczu, dlatego mają bardzo wysoką wartość energetyczną.Jedynym produktem o dodatnim działaniu na organizm jest miód.Spożycie słodyczy powinnobyć zminimalizowane, ponieważ ich nadmiar może prowadzić do otyłości, miażdżycy(zawierają dużo tłuszczu) i cukrzycy typu II.Zamienność produktów w jadłospisachW jadłospisach czasami zachodzi konieczność zamiany jednych produktów na inne.Może to być spowodowane różnymi względami np.uwarunkowaniami materialnymi,preferencjami konsumenckimi, brakiem określonych produktów, zaleceniami dietetycznymi.Zamieniać można tylko produkty o zbliżonej wartości odżywczej i w ilościachrównoważnych w zakresie zawartości składników odżywczych.Na przykład mięso możnazastąpić tylko innym produktem dostarczającym białka zwierzęcego.Mleko można zastąpićtylko innym produktem, który dostarczy białka zwierzęcego i wapnia.Owoce bogatew witaminę C można zastąpić jedynie innymi owocami lub warzywami zawierającymi tęwitaminę.Z tych powodów można zamieniać produkty w obrębie jednej grupy np.mięsozastępować rybami lub drobiem, mleko jogurtem, kefirem lub serami.Rzadziej zamienia sięprodukty pomiędzy grupami mięso można zastąpić mlekiem (jednak mleka mięsem nie bomięso nie jest zródłem wapnia), serem, jajami.Możliwości wzajemnej zamiany produktówz podaniem ich ilości zostały zestawione w tabelach produktów zamiennych.Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywieniaNa wartość odżywczą pożywienia bardzo duży wpływ mają procesy technologiczneprzygotowania potraw.Zarówno pod wpływem procesów obróbki wstępnej, jak i cieplnejnastępuje nieraz bardzo znaczne obniżenie wartości odżywczej.Białka ulegają denaturacji Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 37 (ścinaniu), co zwiększa ich strawność, jednak zbyt długie działanie wysokiej temperaturyprowadzi do powstania wiązań odpornych na działanie enzymów trawiennych.Pewne stratybiałek mogą mieć miejsce wskutek ich rozpuszczania się w wodzie.Tłuszcze ulegająrozkładowi wskutek długotrwałego smażenia, a także podczas procesu jełczenia (psucia siętłuszczu), który jest przyspieszany przez światło.Węglowodany (jednocukry i dwucukry)ulegają niewielkim stratom spowodowanym rozpuszczaniem się w wodzie.Składnikimineralne łatwo rozpuszczają się w wodzie, stąd ich duże straty podczas procesów płukania,rozdrabniania oraz gotowania.Witaminy są składnikami najbardziej wrażliwymi na działanieróżnych czynników jak: temperatura czy tlen, a także ulegają stratom wskutek rozpuszczaniasię w wodzie.Najbardziej wrażliwa i ulegająca największym stratom jest witamina C.Zmianybiałek, tłuszczów węglowodanów, składników mineralnych oraz wybranych witamin w czasieprocesów technologicznych przedstawia rysunek 7.Składniki odżywczeBiałkoWęglowodanyTłuszczeSkładniki mineralneWitamina Cbardzo duże straty, duże straty, niewielkie straty.Rys.7.Zmiany składników odżywczych pod wpływem światła i procesów technologicznych[opracowanie własne na podst.11, s.102]Normy żywieniaNorma żywienia określa ile energii i niezbędnych składników odżywczych należydostarczyć człowiekowi z pożywieniem w ciągu dnia.Ta ilość składników zależy od wieku,płci, aktywności fizycznej (w tym rodzaju wykonywanej pracy) oraz stanu fizjologicznego(ciąża, karmienie).Obecnie w Polsce obowiązują normy żywienia opracowane przez Instytut %7ływieniai %7ływności w 1994 roku dla 19 podstawowych grup ludności W normach tych podanozapotrzebowanie na energię i następujące składniki odżywcze: białko, tłuszcz, węglowodany,wapń, żelazo, fosfor, magnez, cynk, jod oraz na witaminy: A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, PPi kwas foliowy (folacyna).Normy żywienia są podstawą do ustalenia norm wyżywienia, czyliracji pokarmowych.Normy wyżywieniaNorma wyżywienia, czyli racja pokarmowa jest to zestaw produktów żywnościowychw gramach, jakie powinna spożyć jedna osoba w ciągu dnia.Produkty te powinny pokryćzapotrzebowanie na energię i wszystkie niezbędne składniki odżywcze.Produkty te powinnypochodzić ze wszystkich grup produktów żywnościowych.Racje pokarmowe zostały ustalone na 4 poziomach.Są to poziomy ekonomiczne, czylipoziomy kosztów wyżywienia: Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 38długieświatłowywaruw ciepleobieraniemoczenieodlewaniegotowanierozdrabnianiedługie smażenieprzechowywanie - racja pokarmowa A o najniższym koszcie, warunkowo dostateczna w zakresiezawartości składników odżywczych.Zawiera małą ilość tanich produktów pochodzeniazwierzęcego, a pokrycie zapotrzebowania energetycznego zapewnia duża ilość tanichproduktów zbożowych (zwykły chleb, kasze) oraz ziemniaków.Racja ta jestniewystarczająca dla dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących,- racja pokarmowa B o umiarkowanym koszcie, dostateczna.Zestaw produktów w tejracji zawiera mniej chleba i ziemniaków, a więcej wartościowych produktów jak mleko,mięso, warzywa.Racja ta może być stosowana w żywieniu wszystkich grup,- racja pokarmowa C o średnio wysokim koszcie, pełnowartościowa.Zawiera więcejproduktów o wyższym koszcie np.droższe gatunki mięs i wędlin, napoje mleczne typujogurty, droższe gatunki warzyw i owoców.Pokrywa w pełni zapotrzebowanie naniezbędne składniki odżywcze,- racja pokarmowa D o najwyższym koszcie, tzw.racja docelowa.Zawiera duże ilościdrogich produktów (wymienionych przy racji C).4.6.2.Pytania sprawdzająceOdpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.1.Od czego zależy wartość odżywcza produktów i posiłków?2.Co rozumiesz pod pojęciem puste kalorie?3.Co jest kryterium podziału produktów na grupy?4.Jak przedstawia się podział produktów na pięć grup?5.Co to jest porcja? Jaką wielkość mają porcje podstawowych produktów?6.Jaka jest wartość odżywcza produktów zbożowych?7.Jaką wartość odżywczą mają produkty z grupy warzyw i owoców?8.Jakie są różnice pomiędzy wartością odżywczą mleka i przetworów oraz mięsa?9.Co to jest norma żywienia, a co norma wyżywienia?10.Jakie znasz rodzaje racji pokarmowych i czym one się różnią?4.6.3 [ Pobierz całość w formacie PDF ]