[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki,odgotować je do połowy, dorzucić do rondelka i razem dusić.Zmietanę mo\na zastąpićmaderą, wtenczas trzeba masło zasma\yć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty.Zrazy te, jakw ogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane na pół surowe, gdy\inaczej byłyby twarde i suche.341.Zraz w formie strudlaKilowy plaster zrazówki rozbić najcieniej, tak, aby się uformował cienki plaster,posolić, posypać pieprzem, wyło\yć cały cieniutkimi plasterkami słoniny świe\ej.Zrobićzwyczajny farsz, jak do zrazów: z masła, bułki tartej i pieczonej cebuli, nie sma\ąc go wcale,91 rozsmarować na mięso, zwinąć razem jak strudel i owinąć grubą bawełną.Zrumienić masło wpłaskim rondlu, wło\yć zraz i dusić na wolnym ogniu, a gdy się zrumieni, podlać rosołem iły\ką wina.Wyborne na zimno do krajania.342.Befsztyk skrobanyTaki befsztyk jest bardzo po\ywny dla słabych i rekonwalescentów, poniewa\ mięsoskrobane nie traci soków i łatwiej się trawi.Uskrobać polędwicę i bez \ył i tłuszczu,uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić i sma\yć na gorącem maśle.Je\eli ma byćwięcej wysma\ony to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powolidochodzi.343.Befsztyk zwyczajnyWziąć mięsa kotletowego lub krzy\ówki, zbić w całości, wy\yłować i pokrajać wgrube kawałki.Zrumienić masła na patelni, uło\yć befsztyki i niech się tak sma\ą, nieruszając ich wcale.Gdy są na jednej stronie rumiane, przewrócić je, posypać trochą soli ipieprzu, odrobiną mąki i niech się jeszcze podrumienią na drugiej.Gdy befsztyki są nadopieczeniu, wrzucić w plasterki krajanej cebuli, i w maśle podsma\y, poczem je wyjąć,polać masłem w którem się piekły, ubrać ka\dy usma\oną cebulą i gorące i wydać na stół.344.Befsztyk z polędwicyWziąć polędwicy, wy\yłować krajać w kawałki nadać im no\em formę, posolić,popieprzyć i wysmarować po obu stronach świe\ą oliwą i niech tak godzinę na zimnie pole\ą.Zasma\yć masła, maczać w nim ka\dy zraz i na rozpalonej patelni piec na nagłym ogniu,przewracać ostro\nie na drugą stronę i znów piec.Befsztyk nie powinien być przepieczony.Na garnitur słu\ą osma\one kartofle i strugany chrzan.Kartofle do befsztyku nale\y naprzódsparzyć, pokrajać w talarki wrzucić do rondelka na zrumienione masło, przykryć szczelnie isma\yć na wolnym ogniu, często potrząsając rondelkiem.W 10 minut są gotowe.345.Befsztyk po wiedeńskuGruby kawał polędwicy z kwiatem posolić trochę, wrzucić na patelnię na roztopionemasło i nagle opiec z obu stron, aby soku nie puścił.Poło\yć na talerz, obło\yć rumianymikartofelkami, które mo\na obsypać siekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem, a befsztykcały przykryć plasterkami gorącego szpiku, wyjętego z rury wołowej i posypać pieprzem.92 346.Befsztyk po angielskuCała dobroć befsztyka zale\y na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc nabefsztyk musi być wzięta ze środka.Oczyściwszy polędwicę z łoju i z \ył, pokrajać ją nagrube kawałki, licząc 20 deka mięsa na befsztyk, nie ubijać i nie solić-dopiero gdy masło sięzrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i wło\yć na gorące masło, tak, aby jedennie dotykał drugiego, a gdy się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekkowysma\yć i podać mniej lub więcej surowy, jak kto lubi.Obło\yć skrobanym chrzanem ikartoflami.Mo\na te\ podać oddzielnie masło sardelowe, sos maderowy, truflowy,szampionowy (patrz sosy).347.KlopsyWziąć mięsa, uskrobać ły\ką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niegopozostałe \yłki, osolić, wbić jedno \ółtko, 1 całe jajo, 2 ły\ki masła topionego, cebuli tartej,soli, pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robićpodłu\ne klopsiki; posiekać no\em z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, uło\yć w rondel,zalać bulionem, połową szklanki wina francuskiego, wło\yć ły\kę masła, wcisnąć sok z półcytryny, wsypać garść tartej bułki, trochę kaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusićprzez 15 minut na ogniu.348.Rozbratel wiedeńskiTylko z pierwszej krzy\ówki lub kotletowego mięsa mo\na robić rozbratle.Ukroićcienki plaster takiej wielkości, aby po rozbiciu pokrył cały talerz, rozbić go bardzo mocno nazupełnie cienki i okrągły plaster.Rozgrzać na patelni pół ły\ki masła, mięso posolić, a gdymasło bardzo rumiane, wrzucić rozbratel, zasma\yć dwie minuty na jednej stronie i dwie nadrugiej, a je\eli ogień dobry, powinien mieć dosyć.Mieć przygotowaną białą cebulę,pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w \adnej dobrej kuchni nie u\ywa się cebuliinaczej tylko parzoną lub pieczoną.Kiedy mięso ju\ na drugą stronę przewrócone, poło\yć nabrzegu brytfanny cebulę, pilnując, aby się przesma\yła ale nie zrumieniła, tylko dobrzezmiękła, chyba \e ktoś wyraznie lubi rumianą.Na dobroci mięsa i szybkim sma\eniu, niedopuszczając wysuszenia, zale\y dobroć rozbratla.349.Kotlet wołowy z białym winem i pieczarkamiUsma\yć jak wy\ej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku,tymczasem na maśle, w którym się sma\yły, zrumienić ły\kę mąki, wlać kieliszek białego93 wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świe\ych pieczarek, gotować przez kilkaminut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego.Sos ten podać oddzielnie lub polaćnim kotlety.350 [ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pl doc.pisz.pl pdf.pisz.pl matkasanepid.xlx.pl
.Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki,odgotować je do połowy, dorzucić do rondelka i razem dusić.Zmietanę mo\na zastąpićmaderą, wtenczas trzeba masło zasma\yć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty.Zrazy te, jakw ogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane na pół surowe, gdy\inaczej byłyby twarde i suche.341.Zraz w formie strudlaKilowy plaster zrazówki rozbić najcieniej, tak, aby się uformował cienki plaster,posolić, posypać pieprzem, wyło\yć cały cieniutkimi plasterkami słoniny świe\ej.Zrobićzwyczajny farsz, jak do zrazów: z masła, bułki tartej i pieczonej cebuli, nie sma\ąc go wcale,91 rozsmarować na mięso, zwinąć razem jak strudel i owinąć grubą bawełną.Zrumienić masło wpłaskim rondlu, wło\yć zraz i dusić na wolnym ogniu, a gdy się zrumieni, podlać rosołem iły\ką wina.Wyborne na zimno do krajania.342.Befsztyk skrobanyTaki befsztyk jest bardzo po\ywny dla słabych i rekonwalescentów, poniewa\ mięsoskrobane nie traci soków i łatwiej się trawi.Uskrobać polędwicę i bez \ył i tłuszczu,uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić i sma\yć na gorącem maśle.Je\eli ma byćwięcej wysma\ony to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powolidochodzi.343.Befsztyk zwyczajnyWziąć mięsa kotletowego lub krzy\ówki, zbić w całości, wy\yłować i pokrajać wgrube kawałki.Zrumienić masła na patelni, uło\yć befsztyki i niech się tak sma\ą, nieruszając ich wcale.Gdy są na jednej stronie rumiane, przewrócić je, posypać trochą soli ipieprzu, odrobiną mąki i niech się jeszcze podrumienią na drugiej.Gdy befsztyki są nadopieczeniu, wrzucić w plasterki krajanej cebuli, i w maśle podsma\y, poczem je wyjąć,polać masłem w którem się piekły, ubrać ka\dy usma\oną cebulą i gorące i wydać na stół.344.Befsztyk z polędwicyWziąć polędwicy, wy\yłować krajać w kawałki nadać im no\em formę, posolić,popieprzyć i wysmarować po obu stronach świe\ą oliwą i niech tak godzinę na zimnie pole\ą.Zasma\yć masła, maczać w nim ka\dy zraz i na rozpalonej patelni piec na nagłym ogniu,przewracać ostro\nie na drugą stronę i znów piec.Befsztyk nie powinien być przepieczony.Na garnitur słu\ą osma\one kartofle i strugany chrzan.Kartofle do befsztyku nale\y naprzódsparzyć, pokrajać w talarki wrzucić do rondelka na zrumienione masło, przykryć szczelnie isma\yć na wolnym ogniu, często potrząsając rondelkiem.W 10 minut są gotowe.345.Befsztyk po wiedeńskuGruby kawał polędwicy z kwiatem posolić trochę, wrzucić na patelnię na roztopionemasło i nagle opiec z obu stron, aby soku nie puścił.Poło\yć na talerz, obło\yć rumianymikartofelkami, które mo\na obsypać siekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem, a befsztykcały przykryć plasterkami gorącego szpiku, wyjętego z rury wołowej i posypać pieprzem.92 346.Befsztyk po angielskuCała dobroć befsztyka zale\y na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc nabefsztyk musi być wzięta ze środka.Oczyściwszy polędwicę z łoju i z \ył, pokrajać ją nagrube kawałki, licząc 20 deka mięsa na befsztyk, nie ubijać i nie solić-dopiero gdy masło sięzrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i wło\yć na gorące masło, tak, aby jedennie dotykał drugiego, a gdy się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekkowysma\yć i podać mniej lub więcej surowy, jak kto lubi.Obło\yć skrobanym chrzanem ikartoflami.Mo\na te\ podać oddzielnie masło sardelowe, sos maderowy, truflowy,szampionowy (patrz sosy).347.KlopsyWziąć mięsa, uskrobać ły\ką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niegopozostałe \yłki, osolić, wbić jedno \ółtko, 1 całe jajo, 2 ły\ki masła topionego, cebuli tartej,soli, pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robićpodłu\ne klopsiki; posiekać no\em z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, uło\yć w rondel,zalać bulionem, połową szklanki wina francuskiego, wło\yć ły\kę masła, wcisnąć sok z półcytryny, wsypać garść tartej bułki, trochę kaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusićprzez 15 minut na ogniu.348.Rozbratel wiedeńskiTylko z pierwszej krzy\ówki lub kotletowego mięsa mo\na robić rozbratle.Ukroićcienki plaster takiej wielkości, aby po rozbiciu pokrył cały talerz, rozbić go bardzo mocno nazupełnie cienki i okrągły plaster.Rozgrzać na patelni pół ły\ki masła, mięso posolić, a gdymasło bardzo rumiane, wrzucić rozbratel, zasma\yć dwie minuty na jednej stronie i dwie nadrugiej, a je\eli ogień dobry, powinien mieć dosyć.Mieć przygotowaną białą cebulę,pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w \adnej dobrej kuchni nie u\ywa się cebuliinaczej tylko parzoną lub pieczoną.Kiedy mięso ju\ na drugą stronę przewrócone, poło\yć nabrzegu brytfanny cebulę, pilnując, aby się przesma\yła ale nie zrumieniła, tylko dobrzezmiękła, chyba \e ktoś wyraznie lubi rumianą.Na dobroci mięsa i szybkim sma\eniu, niedopuszczając wysuszenia, zale\y dobroć rozbratla.349.Kotlet wołowy z białym winem i pieczarkamiUsma\yć jak wy\ej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku,tymczasem na maśle, w którym się sma\yły, zrumienić ły\kę mąki, wlać kieliszek białego93 wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świe\ych pieczarek, gotować przez kilkaminut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego.Sos ten podać oddzielnie lub polaćnim kotlety.350 [ Pobierz całość w formacie PDF ]