Sporzšdzanie posiłków

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Zakąski dzielimy ze względu na temperaturę podawania na zakąski zimne (dania garmażeryjne)i zakąski gorące.Ze względu na surowiec użyty do produkcji zakąski dzielimy na:- zakąski z warzyw, ziemniaków i grzybów(sałatki, pomidory nadziewane, ogórki nadziewane,musy warzywne, warzywa zapiekane pod sosami, grzyby duszone w sosie własnym lubśmietanie, warzywa i grzyby smażone w cieście, warzywa smażone panierowane i saut�.Warzywa duszone, grzyby lub ziemniaki faszerowane, zapiekanki i placki ziemniaczane),- zakąski z serów (pasty kanapkowe lub koreczki serowe, ser panierowany smażony, fondueserowe, suflety serowe),- zakąski z jaj (jaja w zimnych sosach, nadziewane lub garnirowane, omlety, jaja zapiekanei faszerowane),- zakąski z mięsa zwierząt rzeznych (befsztyk tatarski, mięsa pieczone i gotowane pod galaretą lubz zimnymi sosami, musy, półmisek wędlin, Boef Stroganow i inne mięsa duszone, mięsasmażone i pieczone podawane na gorąco),- zakąski z podrobów (ozory pod galaretą, flaki wołowe, wątroba saut�, cynaderki wieprzowe,móżdżek zapiekany),- zakąski z drobiu (galaretki drobiowe, drób w galarecie, galantyna, rolada, drób pieczony,duszony i smażony podawany na gorąco),- zakąski z ryb (galaretki rybne i ryby w galarecie, ryby faszerowane, ryby gotowane i smażonew zimnych sosach, półmisek wędzonych ryb, musy, ryby zapiekane, duszone, smażonei pieczone podawane na gorąco),- zakąski ze śledzi (śledzie w oleju, śledzie w śmietanie, rolmopsy, sałatki śledziowe i śledziew zaprawach)- zakąski z owoców morza (musy, koktajle, skorupiaki gotowane podawane z sosami, na zimno,krewetki i kalmary w cieście, ślimaki zapiekane),- inne zakąski np.paszteciki, vol-au-vent, risotto, grzanki pszenne z dodatkami, tarty i tartaletki.Jako przekąskę można podać większość dań z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu, ryb i warzyw.Porcja zakąski może stanowić od � do � dania zasadniczego.Możemy je podawać jedno lubwieloporcjowo.Elementy dekoracyjne współgrają z potrawą są wykonane często z surowcówwchodzących w skład potrawy.Każda porcja zakąski powinna mieć tą samą dekorację, układając jena jednym półmisku.Do dekoracji używa się produktów jadalnych (sałaty, pomidory, rzodkiewkę,zielony koperek i pietruszkę, ogórki kiszone, konserwowe, marynowane grzyby, świeże i gotowaneowoce.Typową zakąską mięsną jest befsztyk tatarski, który przyrządza się z najlepszej jakości mięsawołowego lub końskiego.Po obróbce wstępnej mięso sieka się lub skrobie, miesza z olejemi przyprawami.Jako dodatek stosuje się rozdrobnioną w kostkę cebulę, marynowane grzyby,korniszony, czasami kapary.Mięso dzieli się na porcje 80-100 gramowe, formuje kształt okrągły,robi wgłębienie na żółtko, które umieszcza się we wgłębieniu tuż przed podaniem.Galarety sporządza się z elementów mięsa zwierząt rzeznych, drobiu i ryb, zawierających dużotkanki łącznej (kolagenu) ze składnikami aromatyczno- smakowymi z dodatkiem żelatyny lub bez.Odmianą galarety jest auszpik, który wykorzystuje się do sporządzania zimnych dań zestudzaniamięs, pasztetów, zabezpieczania wędlin na półmisku przed wysychaniem. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego92Jako dodatek do wielu zakąsek podaje się pieczywo i masło.Masło można przygotowaćz dodatkiem składników smakowo- aromatycznych 9masła smakowe np.czosnkowe, łososiowe,ziołowe).Mogą być one również podane do mięs smażonych saut�, gotowanych ryb.Często stosowaną zakąską są również potrawy garnirowane (jaja, drób, mięsa pieczone).Pokrojonejaja lub wyporcjowane mięsa dekoruje się składnikami o walorach odżywczych i estetycznych (np.jaja garnirowane kawiorem lub krewetkami, drób garnirowany owocami, mięsa z garni w postaciwarzyw gotowanych z wody).Z sera podpuszczkowego sporządza się koreczki serowe- ser krojony w kształcie sześcianu o boku1,5-2cm z nakładanymi dodatkami w postaci orzechów włoskich, śliwki z octu, plaster kiełbasy lubkabanosa.Zakąską z sera podawaną na gorąco jest fondu�.Podaje się ją w kociołku podgrzewanym jakomieszaninę alkoholu i stopionego sera.Kawałki pieczywa nadziane na specjalne widelce macza sięw gorącym fondu�.Jaja nadziewane są sporządzane z jaj gotowanych na twardo.Masę do nadziania sporządza sięz żółtek utartych ze składnikiem smakowym (wędzoną rybą, pieczarkami, szynką, salami.Otrzymaną masę wyciska się szprycą, następnie dekoruje się np.oliwką, kawiorem, natkąpietruszki, koperkiem kaparami.Półmisek firmowy jest to zakąska wieloporcjowa podawana w restauracjach.W jego skład wchodzą: wędliny, mięsa pieczone, wędzone ryby oraz pikantne dodatki (grzyby marynowane, korniszony).Podaje się z pieczywem i masłem.Ryby po grecku są to zakąski z ryb smażonych panierowanych lub saut�, podawanych z sosemsporządzonym z warzyw duszonych krojonych w słomkę lub cieniutki makaron.Zakąski ze śledzi są szeroką grupą zakąsek, które ze względy na sposób produkcji i powszechnośćsą wydzielone spośród innych zakąsek z ryb.Najczęściej surowcem do ich produkcji są śledziesolone, które przed wykorzystaniem należy wymoczyć [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Odnośniki